진주냉면의 역사를 찾아
잊혀질 뻔했던 지역의 맛, 지역의 유지(有志)에 의하여 재현
남에는 진주냉면, 북에는 평양냉면
진주냉면은 80년대 이전에 사라졌다고 보는 것이 일반적 견해
최근 진주냉면에 대한 역사의 진실에 관한 의견이 분분하다. 이에 본지에서는 2번에 걸쳐 진주냉면의 역사를 조명한다.
6.25 이후 평양냉면에 밀려 진주에서 서서히 사라져가던 진주냉면은 1966년 진주 중앙시장 대화재로 맥이 끊겨 진주 옥봉동과 서부시장에 남아있던 몇몇 진주냉면 집은 완전히 자리를 감추게 되었다.
진주냉면이 일반사람뿐만 아니라 진주 사람들의 기억 속에서 조차 사라질 즈음 지역 방송인 부산방송(PSB, 현 KNN의 전신)과 진주시가 식생활문화연구원 김영복 원장의 자문으로 다큐멘터리 「진주냉면」을 제작하여 방영하였다.
방송에서 진주냉면의 재현 작업은 험난했으며 철저했다. 문헌과 구전을 통한 요리법의 고증뿐만 아니라 기능보유자를 찾는 작업도 만만찮은 것으로 기억된다. 여기에 더하여 맛의 검증도 젊은 시절 먹었던 진주냉면의 맛을 기억하는 노인들을 통한 검증도 빠지지 않았다. 여기에 더하여 고명으로 올려진 육전과 실고추 등의 화려함과 해물 육수와 장국의 배합 비율까지 놓치지 않고 재현하였다.
재현된 진주냉면의 조리법은 진주 서부시장에서 ’부산냉면(이후 진주냉면으로 상호를 바꿈)‘이란 상호로 식당을 운영하던 ’황덕이 할머니‘가 재현하였다. 황덕이 할머니는 진주냉면의 조리법을 딸과 아들에게 각각 전수하였다. 본점을 물려받은 딸은 자신의 이름 따 <하연옥>이란 상호로, 아들이 전수받은 곳은 며느리의 이름을 따 <박군자 진주냉면>이란 상호로 그 맥을 이어가고 있다. 이외 진주냉면의 기술을 보유하고 영업을 하는 곳은 <황포면옥>과 <산홍> 등이 있다.
잊혀질 뻔했던 지역의 맛을 지역 유지(有志)에 의하여 재현되었다는 것에 의미를 가진다. 그러나 최근 <하연옥>에서 “하연옥 80주년, 고맙습니다”라는 현수막을 내걸면서 진주냉면의 전통적 뿌리와 역사에 대한 검증의 필요성이 학계를 중심으로 제기되고 있다.
황덕이 할머니가 운영하던 <부산냉면>에서 독립한 <하연옥>이 문헌상 진주냉면을 완전히 복원했다고 주장하지만 이에 대한 검증도 필요하다. 전통적인 진주냉면은 ’Ⅰ편‘에서 서술한 바와 같이 진주냉면은 1960년대 완전히 소멸되었다. 지역의 노인들마저 기억이 제각각이라 현재의 진주냉면은 복원이라기 보다는 단순히 연구로 개발해서 내놓은 현대인의 구미에 맞게 개발한 요리라고 보는 것이 일반적 견해이다.
이는 진주냉면은 평양냉면과 달리 얼음을 사용하지 않는다고 기록되어 있지만 현재의 진주냉면에는 얼음을 얹어 내놓은 경우가 적지 않은데서 알 수 있다. <하연옥>은 1945년부터 계산하여 80주년이라 하지만 전술한 바와 같이 진주의 많은 사람들은 1995년부터 2003년까지 ’부산냉면‘이란 상호로 영업하였다. 더욱이 당시의 냉면은 지금과 달리 고깃집 후식 정도의 냉면으로 순수 진주냉면이라 부르기가 어렵다. 이후 PSB의 복원 방송 이후 하연옥이란 상호로 영업하였므로, ’80주년‘의 전통이라 하기에는 좀 더 많은 고증이 필요할 것으로 사료된다.
진주냉면을 복원한 황덕이 할머니의 전통적 레시피의 맥을 잇는 것은 딸이 개업하여 영업하고 있는 ’하연옥 냄면‘인지 아들에서 며느리로 이어지는 ’박군자 진주냉면‘인지에 대해서도 좀 더 깊은 검증이 필요하다.
이외 메밀 전분와 고구만 전분을 배합하여 만들어 내 ’황포면옥‘과 “’진주정신‘이 딤긴 산홍의 이야기를 바탕으로 ’진주냉면‘”을 판매하는 ’산홍‘ 등의 식당에 대해서도 고찰을 통하여 ’진주냉면‘ 뿌리를 밝혀야 한다.
진주냉면의 진정한 복원과 홍보는 진주시의 주도로 공신력 있는 대학이나 연구기관에서 이루어져야 한다. 역사와 전통 그리고 북한에서도 인정하는 ’남한을 대표하는 진주냉면‘의 뿌리를 밝히고 홍보하여 지역의 전통 음식문화에 이바지하여야 한다.
원조는 1945년 부산식육식당, 1995년부터 2003년까지 부산냉면 상호
멸치, 다시마, 소고기 사태 주재료로 제조에만 2박3일 걸려
건새우, 붉은 새우, 황태머리, 디포리, 멸치 등으로 해물육수
신선한 갈비에 맛있는 양념 곁들인 ‘돌판 소 참갈비’도 인기
인근 남해, 하동, 산청 등지에서 가족단위, 연인 등 많이 찾아
일본 대표 국수 ‘냉소바’와 비슷해 일본관광객들 입맛도 사로잡아
기업유치 만큼이나 고장의 전통 맛집 살리는 것도 중요해
취미는 민물낚시, 조용한 산속이나 바다 좋아해 수도승이 될까 생각도
“아주 큰 그릇에 냉면이 푸짐하게 나와요. 육전 토핑도 상당히 있습니다. 물냉 육수가 진하고 시원해서 속이 풀려요. 간이 세지도 약하지도 않은 되게 적당하게 고소하고 맛있는 육수인데 고기뿐 아니라 멸치, 다시마도 육수 재료에 들어가서 시원한 맛이 느껴집니다.”
“이번 진주여행갈 때 온갖 음식들을 다 먹어봤는데 역시 진주하면 냉면이죠. 진주를 대표하는 맛집 ‘하연옥’은 비빔냉면에 갈비랑 같이 육전 먹는 것이 아주 굿굿이에요. 갈 때마다 맛있고요. 무조건 갈비 주문해야 해요. 그래야 반찬이 엄청 화려하게 나와요.”
“육전은 정말 커요. 라지피자만하게 나오는데 두께도 상당해요. 전남지방에만 육전이 있는지 알았는데 여기도 비슷한 형태가 있어서 신기했구요. 고기도 계란도 도톰한 게 파전 같기도 하고 스타일이 다르네요.”
“가성비 미친 듯요. 냉면 양도 많고요. 음식이 진짜 빨리 나와서 너무 좋아요. 육전 남아서 포장해서 집에서 또 먹었는데 그래도 맛있어요.”
“국물을 한 숟가락 떠먹어 봅니다. 캬~ 역시 진주냉면의 육수는 해물 육수의 맛이죠. 진주냉면의 특별함은 바로 이 육수에 있어요. 고기육수를 사용하는 평양냉면과 달리 새우, 멸치, 바지락, 다시마 등 해산물들로 육수를 만들어서 먹어보면 끝에 해물 맛이 확 올라옵니다.”
진주냉면을 대표하는 ‘하연옥’의 인터넷 블로그 방문후기다. 워낙 인기가 많고 입소문도 널리 알려지다 보니 방문자리뷰가 5000여개, 블로그리뷰가 3000여개에 달하는 명실상부 진주 맛집이다.
진주를 찾는 사람이라면 한 번은 가본다는 진주의 대표적인 맛집 하연옥. ‘하연옥’ 정운서 대표는 강원도 횡성이 고향이지만 본관은 진주 정씨다.
원래 미술을 전공한 정 대표는 군 복무를 마치고 사회에 나와서 뭘 해야 되나 생각했다가, 당시 선데이xx라는 잡지에 ‘라미미용학원’이라는 학원광고가 눈에 들어와 “이거다” 싶어서 서울에서 미용학원을 다니게 됐다. 1980년대 초중반 시절, 그때만 해도 남자미용사를 쓰는 미용실은 전국적으로도 별로 없었다. 그런데 어떻게 하다 진주에 딱 한 곳 남자미용사를 구인하는 곳이 있다는 것을 알게 됐고, 그곳이 바로 동서(현 아내의 언니)가 하는 미용실이었다. 그때 아내는 하연옥 냉면집의 딸이었고. 그렇게 하연옥 냉면과 인연이 됐다.
다음은 정운서 ‘하연옥’ 대표와의 대담내용이다.
▲진주 ‘하연옥’에 대해 간단히 소개해주신다면?
-하연옥의 메인 메뉴인 비빔냉면과 물냉면은 1945년부터 현재까지 3대째 전통방식을 유지하고 있다. 물냉면은 육전이 푸짐하게 썰려 토핑돼 있으며 오이, 달걀지단, 실고추 등이 올라가 있어 알록달록하고 색감이 예쁘다. 물냉면은 메밀면에 얼음이 동동 올라간 육수와 함께 고명을 건져 먹으면 시원하고 깔끔한 맛이 좋다.
전통적인 냉면은 메밀을 주로 사용하여 면을 뽑지만, 진주냉면은 메밀을 약 7:3 정도의 비율로 넣었다고 한다. 진주냉면은 다른 냉면과 달리 소고기만으로 육수를 내지 않고, 디포리, 멸치, 홍합, 바지락, 건문어가 주였으며 집집마다 다양한 건어물을 사용했다. 원래 전통적인 방법으로 육수를 내는 방법 중 특이한 것은 며칠씩 끓이는 과정에서 달군 쇠를 넣었다. 이렇게 해서 해산물 육수 특유의 비린내를 잡았다고 하는데 지금은 이런 방식을 대부분 사용하지 않는다. 대신 최근에는 건새우, 붉은 새우, 황태머리, 디포리, 멸치, 바지락, 다시마를 써서 해물 육수를 뽑는다.
▲‘하연옥’이 출범한지 꽤 오래됐던 걸로 압니다. 현재까지 오기까지 경과과정은? 그리고 분점은 어떻게 되나요?
-진주냉면의 원조라 알려진 집은 1945년 부산식육식당으로 개업해 1995년부터 2003년까지 부산냉면이라는 상호를 썼다. 하연옥 본점은 진주시 이현동에 위치해 있으며, 촉석루와 하대동에 분점이 있다. 촉석루점의 경우 진주여행에 있어서 여행 스팟 중에 하나가 진주성-촉석루이다보니 관광객들이 많이 찾고 있는 곳이기도 하다.
북한에서 출간된 <조선의 민족전통>이라는 책을 보면 냉면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양냉면과 진주냉면이라고 적고 있다. 진주냉면은 냉면의 고장 북한에서도 인정하는 맛으로 진주 지방에서는 양반가의 특식 또는 기방의 야식으로 유명했다. 남녁의 풍요로운 식재료가 결합해 탄생된 진주냉면은 당시 현지를 찾은 고관대작은 물론이고, 일본관료와 지주들의 입맛을 사로잡았다고 전해진다. 진주냉면은 멸치, 다시마, 소고기 사태를 주재료로 하여 제조에만 2박3일의 시간이 소요되며, 이후 15일간 저온숙성으로 맛을 갈무리한다.
▲가맹점이 많은 것으로 안다. 혹시 여러 곳을 운영하면서 운영상 어려운 점이 있다면?
-아무래도 최저임금이 오르면서 인건비가 많이 들고, 직원들도 수십명이 있어 인사관리도 중요하다. 모든 음식점들이 그렇겠지만 최근 식자재 등 가격도 많이 올라 이를 어떻게 대처할지 고민하고 있다.
▲이처럼 운영상 어려움을 하연옥은 어떻게 해결하고 있는지?
-우린 맛으로 승부하기 때문에 과감히 가격을 올렸다. 지난해에만 두 차례 가격을 올렸는데, 그럼에도 꾸준히 손님들이 찾고 있다는 것은 우리 하연옥만이 낼 수 있는 전통적인 맛이 있기 때문이라 생각한다. 우리만이 낼 수 있는 육수의 맛으로 손님들이 인상된 가격을 지불해도 전혀 이상하지 않을 만큼 맛은 기본이고 서비스 등을 철저히 교육하고 있다.
▲냉면은 육수 비법이 중요한데, 그 비결은 어떻게 무엇인지요?
-진주냉면은 돼지고기나 쇠고기 그리고 얼음을 넣지 않는 점이 평양냉면과는 다른데 반드시 해를 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 때문에 그 맛이 담백하고 시원했다고 한다.
'하연옥' 전경.
▲‘하연옥’을 찾는 주 손님층은 어떤가요?
-젊은 손님들부터 노년층까지 다양하다. 진주는 물론이고 인근 남해, 하동, 산청 등지에서 가족 단위, 연인 등이 찾아온다. 또 서울 등지에 나가있는 진주사람이 진주를 내려오면 항상 찾는 곳이 하연옥이라고 할 만큼 타지에 사는 고향사람도 많이 찾는다. 남강유등축제 때는 타지 사람들이 많이 찾았는데, 다른 곳에서는 맛보지 못했기에 우리집을 찾는 것이 아닌가 생각한다. 외국인 관광객 중에는 특히 일본인이 많다. 그 이유가 일본에는 대표적인 국수음식인 ‘냉소바’라는 것이 있는데, 이와 유사한 것이 한국의 냉면이기 때문에 일본인들의 입맛에 잘 맞지 않았나 생각한다. 매년 한국에 오면 진주냉면을 찾는다는 일본관광객들도 제법 된다.
▲냉면 말고도 판매하는 메뉴가 어떤 것들이 있나요?
-신선한 갈비에 맛있는 양념을 곁들여 숯에 맛있게 구워낸 ‘돌판 소 참갈비’는 양념이 잘 베어 입안에 살살 녹는다. 또 갈비와 함께 상큼하고 달콤한 파인애플도 같이 구워 먹을 수 있어서 입맛을 돋운다. 특히 아이들이 좋아해 주문이 많이 들어온다. 이밖에 어린이 함박스테이크, 소선지국밥, 지리산 흑돼지 맑은곰탕 등도 있다.
▲찬바람이 부는 계절에는 ‘거홍면’을 많이 찾는다고 합니다. ‘거홍면’은 무엇인지?
-지리산 흑돼지와 어육 간장육수로 만든 따뜻한 면요리라 보면 된다. 조선간장에 닭고기, 멸치, 뒤포리, 황태 등을 넣어 직접 만든 어육간장을 사용한 국물은 추운 계절이 다가오면 손님들의 입맛을 사로잡는다. 손님들이 거홍면을 먹고 하는 말이 오동통하고 매끈한 면이 부드럽게 술술 넘어간다고 한다. 손님들 사이에서는 새빨간 비주얼과는 달리 적절한 맵기가 좋았으며, 은근히 단 양념과 채를 썬 육전이 조화를 이룬다고.
▲관광시즌에는 전국 각지에서 관광객들이 진주를 많이 찾습니다. 진주의 전통적인 맛집을 꾸준히 살릴 수 있는 방안이 마련돼야 한다고 보는데?
-진주는 촉석루, 남강 의암, 뒤벼리, 새벼리, 망진산 봉수대, 월아산, 진양호 등 서부경남의 대표적 문화도시로서의 입지를 다지고 있다. 관광객들이 입소문을 듣고 진주를 찾으면 반드시 그 고장의 맛집을 찾는다. 진주도 인구가 점점 소멸해가는 도시로 알고 있다. 도시가 성장하려면 기업유치도 중요하지만, 그 고장의 맛집을 전략적으로 홍보할 필요가 있다. 이와 연계해 다양한 부수적인 효과도 창출할 수 있기 때문이다. 진주의 전통 맛집들을 대한민국 대표적인 맛집으로 도약하게끔 진주시 차원에서의 중장기적인 비전제시도 필요하다고 본다.
▲개인적인 질문을 좀 드리겠습니다. 냉면과 인연을 맺게 된 계기가 무엇인지?
-원래 미술을 전공했다. 군대에 가서 있다 나와서 뭘 해야 되나 생각했다가, 당시 선데이xx라는 잡지에 ‘라미미용학원’이라는 학원광고가 눈에 들어오더라. 그때 “이거다” 싶어서 서울에서 미용학원을 다녔다. 미용사 자격증을 딴 후 미용사 생활을 강릉에서 할까 속초에서 갈까 고민했다. 그때만 해도 남자미용사를 쓰는 미용실이 별로 없었다. 그런데 어떻게 하다 진주에 딱 한 곳에 하는 곳이 있다는 것을 알게 됐고, 그곳이 동서(현 아내의 언니)가 하는 미용실이었다. 그때 아내는 하연옥 냉면집의 딸이었고. 그렇게 하연옥 냉면과 인연이 됐다.
▲취미활동이 있나?
-낚시를 좋아한다. 낚시도 민물낚시를 좋아한다. 조용히 지낼 수 있는 바다나 산이 좋다. 사람관계를 그다지 많이 하는 편은 아니다. 성격이나 사고방식이 좀 별났다. 똑같이 일어나고 똑같이 움직여야 하는 단체생활이 맞지 않다. 어떻게 보면 폐쇄적이기도 하다. 명상하는 것을 좋아해 머리 깎고 산속에 들어가 사는 수도승 생활도 생각한 적도 있다.
▲고향은 어디인가?
-강원도 횡성이다. 본관은 진주 정씨다. 80년대 초중반에 진주로 왔다.
▲요식업을 하지 않았다면 무엇을 하고 있었을 것 같나?
-미용사 생활을 마흔살 가까이까지 한 것 같다. 원래 머리깎는 것을 좋아했기에 아마도 미용사 생활을 계속 하고 있지 않았을까.
▲‘하연옥’이 진주를 더욱 대표하는 음식점으로 나아가기 위한 앞으로의 방향이 있다면?
-전주하면 ‘비빔밥’, 춘천하면 ‘닭갈비’가 있듯이 한 지방이 알려지려면 향토음식이 중요하다.지역만이 가지는 고유한 지역민의 정서와 환경, 자연 조건에서 성장된 식재료, 지역민이 지닌 음식 솜씨가 녹아내린 먹을거리가 향토음식인 것이다. 지역경제의 성장을 위해 공장유치도 중요하지만, 관광객 유치 역시 많은 이익(고용)창출이 될 수 있는 분야라고 생각한다. 앞으로도 ‘하연옥’이 서부경남의 대표 맛집이 될 수 있도록, 남녀노소 할 것 없이 전 연령층의 입맛을 사로잡을 수 있도록 음식의 맛을 꾸준히 계발하고 전승시켜 나갈 수 있도록 노력하겠다.
[TIP]
▲위치: 경남 사천 사남면 하동길 8-11
▲영업시간: 매일 10:30 – 21:30
▲가격: 비빔 냉면 12,000원, 진주 물냉면 11,000원, 진주 육전 27,500원, 소선지국밥 11,000원
▲후기: 여행 첫날에 들린 곳인데 너무 만족스러웠어요! 밑반찬으로 식사해도 될 만큼 기본 상차림이 너무 좋았고 아기 밥도 가격대비 다양하게 나와요. ㅎㅎ 물비빔 냉면으로 주문했는데 물냉면과 비빔냉면의 중간 스타일인데 넘 맛있어서 한 그릇 뚝딱 했네요. 매장 영수증 들고가면 카페에서 할인도 받을 수 있으니 참고하셔요~
